胡蘿蔔 有助預防心臟疾病
日吃三根胡蘿蔔 有助預防心臟疾病胡蘿蔔營養，但多數只知道它護眼的功效，而忽略了胡蘿蔔還具有強大的藥用功效。美國最新研究證實，每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10%～20%，每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。而且，胡蘿蔔煮熟吃，可以使β-胡蘿蔔素吸收率翻倍。
β-胡蘿蔔素是胡蘿蔔的主要營養素，其含量是白蘿蔔和其他蔬菜的30～40多倍。日本一項小研究結果顯示，胡蘿蔔煮熟吃，效果更驚人。因為，β-胡蘿蔔素存在於胡蘿蔔的細胞壁中，必須通過切碎、煮熟以及咀嚼等方式才能釋放出來，被人體真正消化吸收利用。
胡蘿蔔用油炒熟後吃，在人體內可轉化為維生素A，預防夜盲症、乾眼症、角膜潰瘍症以及角膜軟化症。適量的β- 胡羅蔔素能促進視紫質達到正常含量，避免暗視野適應遲鈍。
抗癌：
胡蘿蔔煮熟吃，提高機體免疫力，有抗癌作用，並可減輕癌症病人的化療反應。女性朋友常吃胡蘿蔔，有降低卵巢癌的發病率。
防治心血管疾病：
胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，可以清除人體中血液和腸道的自由基，達到防治心血管疾病的作用。其所含的玻珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，防治高血壓。
β-胡蘿蔔素可以中和體內的過氧化自由基，提高紅細胞的活性，起到延緩衰老的作用。
治療皮膚疾病：
β-胡羅蔔能在人體內轉化成維生素A，是上皮組織完整所必需的物質，能避免皮膚多屑、角質化、表皮細胞硬鱗狀、多角質血疹性皮膚乾燥症等皮膚疾病。還能穩定細胞膜。
增進消化殺菌：
胡蘿蔔的芳香氣味是揮發油造成的，有增進消化以及殺菌作用。
還有研究顯示，同屬胡蘿蔔屬的野胡蘿蔔（wild carrot），它的油狀萃取物，更具有抵抗乳癌的效果。
誘發乳癌細胞產生的原因很多，有專家認為，原因之一就是癌細胞抑制了細胞凋零的過程，導致癌細胞可以不斷增生。在乳癌細胞凋零的過程中，BAX、BCL-2等因子扮演重大的角色，BAX可以誘發細胞凋零，而BCL-2則可以抑制細胞凋零。
黎巴嫩美國大學學者Shebaby WN等人發現，野胡蘿蔔（wild carrot）的油狀萃取物，可以促進乳腺腺細胞癌的凋零。此外，也可觀察到乳腺腺細胞癌的患者，其BAX因子的提升和BCL-2因子的下降。
胡蘿蔔可謂是藥食同源的典範，既可當家常菜食用，又可兼有藥效。但醫師仍提醒，過量食用胡蘿蔔，有時候會產生胡蘿蔔血症，導致胡蘿蔔素沉澱在皮膚，使的皮膚顏色變黃。
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