降低動脈粥狀硬化
為了解維生素K的攝取量，對罹患動脈粥狀硬化心血管疾病（atherosclerotic cardiovascular disease ASCVD）風險的影響，澳洲伊迪斯科文大學（Edith Cowan University）組成的研究團隊，針對超過5萬名參與者展開超過20年的追蹤研究。結果發現，相較於攝取維生素K最少的參與者，飲食中富含維生素K的人罹患ASCVD的風險下降約34%。這項研究已發表在2021年8月份的《美國心臟學會期刊》。論文中指出，儘管有各種生活型態指南與治療方式，ASCVD依舊成為全球主要死亡原因之一。包括身體發炎、凝血能力受損、血糖或血脂異常與肥胖等代謝問題，以及動脈鈣化等原因，都可能導致一個人罹患ASCVD。也因此，透過飲食或藥物介入以消彌這些風險因子，成為醫界降低ASCVD的常見手段。
就飲食介入來說，維生素K已被證實能透過多種機制維護心血管健康，不論是減少全身發炎症狀、維持凝血功能與抑制動脈鈣化。維生素K主要有兩種型態；維生素K1存在於所有光合作用食物中，而維生素K2則儲存於優酪乳等發酵食品中。
觀察性研究指出，維生素K的攝取能減低ASCVD的風險。因此，當前飲食指南多半建議成人每日攝取維生素K的含量，以確保凝血等功能正常；然而，仍需要更多研究證實，當維生素K的攝取量高於飲食建議時，是否能進一步保護心血管，如防止ASCVD等疾病的發生。
因此，為釐清維生素K1與K2的攝取量，是否能減低整體罹患ASCVD的風險，以及降低缺血性心臟病、缺血性中風、周邊動脈阻塞疾病；研究團隊透過丹麥飲食、癌症與健康研究取得53372名參與者同意，展開為期平均21年的實驗追蹤。
所有參與者年齡為52到60歲的丹麥公民，並在研究一開始時完成1分飲食頻率問卷，以及在研究期間接受ASCVD的入院追蹤，以及缺血性心臟病、缺血性中風與周邊動脈阻塞疾的追蹤。根據飲食頻率問卷以及推估的K1與K2攝取量，並透過COX風險模型以釐清參與者罹患ASCVD的風險。
結果發現，在平均21年的追蹤期內，約8726人因ASCVD住院。就整體來看，大量攝取維生素K能降低ASCVD各類型心血管疾病的罹患風險達34%，特別是周邊動脈阻塞最為有效。
此外，相較於K1攝取量最低的參與者，攝取最多K1的參與者，因ASCVD而住院的可能性下降21%；相較於K2攝取量最低的參與者，攝取K2最多的人，因ASCVD而住院的風險則降低14%。
研究團隊總結，增加維生素K1與維生素K2的攝取量，可降低罹患ASCVD的風險。這樣的好處也適用於缺血性心臟病、缺血性中風與周邊動脈阻塞疾病。一般人在評估ASCVD的風險時，可考慮增加維生素K的攝取。
根據我國衛福部的建議，19歲以上的成人每日維生素K的攝取量，男生為120毫克，女生為90毫克。維生素K1可從綠色蔬菜中攝取，而K2可擇但、奶、肉類與發酵食品中獲得。
專家更提醒，當維生素攝取過低時，會影響到凝血蛋白活化及骨骼蛋白質生成，進而造成凝血時間增長、血液正常凝固受阻，以及骨折機率上升、血管鈣化等疾病。
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