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客家釀菜最為出名釀豆腐

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發表於 2018-3-17 19:55:16 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
客家釀菜最為出名釀豆腐  中菜 + 西式美食

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 樓主| 發表於 2018-3-17 19:55:39 | 顯示全部樓層
材料:板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法:1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。


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 樓主| 發表於 2018-3-17 19:55:59 | 顯示全部樓層
材料:板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法:1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。


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 樓主| 發表於 2018-3-17 19:58:26 | 顯示全部樓層
鹽焗雞


客家釀菜最為出名釀豆腐  中菜 + 西式美食

材料:重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。


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 樓主| 發表於 2018-3-17 19:59:25 | 顯示全部樓層
附註:咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,
把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

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