茶可依發酵程度分類，包括未發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶及全發酵的紅茶。潘璿凱表示，發酵程度愈高，兒茶素含量會因氧化關係而愈少，轉化成茶紅素及茶黃素。假設綠茶的兒茶素含量是100%，烏龍茶約42%，紅茶約18%。
可見愈經發酵的茶，對健康的效益愈少。，發酵茶具特有風味及口感，且茶紅素及茶黃素同屬黃酮類化合物，仍具保健功效。
至於老人家愛喝的普洱茶，屬於後發酵茶，也就是發酵後再堆放。吳至行說，普洱茶性溫潤，對胃的刺激最低，雖有古書曾提及喝普洱茶對健康有效益，但目前未有科學研究實證。他提醒，普洱茶因堆放關係易生菌，一定要用熱水煮滾代替沖泡。
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