蜜汁火方
【菜名】：蜜汁火方【菜係】：蘇菜【特點】：一、蜜汁火方為蘇州傳統名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，[清〕袁枚在《隨園食單》仲介紹蜜腿的制法：“取好人腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣”。可見蜜汁火方與情代的蜜火腿有一定淵源。
二、此菜色呈棗紅，蜜汁芬芳，其味甜鹹，風味獨特。【蜜汁火方用料】：熟南腿1塊500克、白糖蓮子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、熟豬油150克、糖桂花2.5克、冰糖125克、淡清湯90克、水澱粉30克。【蜜汁火方做法】：一、將南腿修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水（水準南腿），上籠蒸約2小時30分鐘取出，潷去湯汁，然後，再加冰糖、淡清湯，上籠蒸約1小時取出，放入白糖蓮子再上籠蒸30分鐘，取出潷去滷汁，合入同一盤中；二、將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；三、將鍋置旺火上，倒入滷汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡。放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。【製作蜜汁火方注意事項】：南腿即金華火腿，宜選中峰，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗乾淨，再下湯鍋中煮一開，然後烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮幹硬，則必須用此法泡製。
蜜汁火方 列印
作者是 秉昌兄
蜜汁火方
材料:
金華火腿12公分四方1塊(上方雄片部份)
乾蓮子1/2杯(如用新鮮蓮子更佳),糖(重量與火腿同)
紹興酒60cc , 桂花醬少許\
做法:
選用上等金華火腿上方雄片部份(肉多骨少之處)
整塊煮約2小時取出趁熱去骨再將不帶骨的部份修整齊
成為大約15公分大小的四方塊一整塊
(瘦肉部分佔3/4,肥肉部份帶皮約佔1/4厚度)
每邊切三刀將火腿分切成小塊但皮部份仍要相連不斷
再將整塊火腿皮朝下放入蒸碗中加糖及紹興酒
放入鍋中再蒸約40分鐘備用
乾蓮子洗淨放入開水中泡約40-60分鐘後倒掉一半水量
另加糖1/2杯再將容器放入鍋中蒸約30分鐘至軟取出瀝乾
將蒸好的火腿泌出湯汁倒扣於盤中灑下甜蓮子
另將湯汁再鍋中以中火煮到濃稠放入桂花醬增香
將煮好的湯汁淋於火腿上即可趁熱食用
備註:
湖南的富貴火腿是用家鄉火腿而杭州菜則是使用金華火腿
整支的金華火腿僅能開出2分量,所以此道火方相當珍貴
桂花醬本身很黏,須先用少許\水調開再加入湯汁中,煮滾後
可先過濾一下將雜質濾除
製作此道菜須掌握製作及食用的時間絕不能回鍋加熱或隔
夜食用,且在上菜前須注意前一道菜的味道不能太濃,如此
才能品嚐其香酥及濃郁的特殊風味
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