|
【菜名】：蜜汁火方
【菜係】：蘇菜 【特點】：一、蜜汁火方為蘇州傳統名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，[清〕袁枚在《隨園食單》仲介紹蜜腿的制法：“取好人腿連皮切大方塊，用蜜酒煨及爛，最佳……余在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣”。可見蜜汁火方與情代的蜜火腿有一定淵源。
二、此菜色呈棗紅，蜜汁芬芳，其味甜鹹，風味獨特。 【蜜汁火方用料】：熟南腿1塊500克、白糖蓮子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、熟豬油150克、糖桂花2.5克、冰糖125克、淡清湯90克、水澱粉30克。 【蜜汁火方做法】：一、將南腿修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水（水準南腿），上籠蒸約2小時30分鐘取出，潷去湯汁，然後，再加冰糖、淡清湯，上籠蒸約1小時取出，放入白糖蓮子再上籠蒸30分鐘，取出潷去滷汁，合入同一盤中； 二、將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用； 三、將鍋置旺火上，倒入滷汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡。放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。 【製作蜜汁火方注意事項】：南腿即金華火腿，宜選中峰，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗乾淨，再下湯鍋中煮一開，然後烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮幹硬，則必須用此法泡製。
| 
發表於 2014-12-18 21:20:13
樓主