油鍋冒煙才炒菜可致癌
油鍋冒煙才炒菜油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油本身在這種溫度下，不僅所含脂溶性維生素受到破壞，其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
營養師表示，油脂加熱產生薄煙，雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號，但烹煮食物油溫過高，油脂跟食物將產生自由基，吃下肚恐有罹癌風險。
油脂受熱開始冒白煙的溫度，是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油，發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性，有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調，有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。不合適高溫的油一旦溫度過高，油脂氧化劣變，形成回鍋油，產生大量自由基，吃下肚對肝臟、消化器官有害，正確用油才使得健康有保障。
那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱，高溫下易產生致癌物質。
烹調時，應控制油溫在140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，可以把食材下鍋。
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