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油鍋冒煙才炒菜可致癌

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發表於 2015-1-22 22:07:19 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
油鍋冒煙才炒菜
油鍋冒煙時,油溫往往已經達到200℃以上,蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油本身在這種溫度下,不僅所含脂溶性維生素受到破壞,其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。
營養師表示,油脂加熱產生薄煙,雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號,但烹煮食物油溫過高,油脂跟食物將產生自由基,吃下肚恐有罹癌風險。
油脂受熱開始冒白煙的溫度,是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油,發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性,有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調,有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。不合適高溫的油一旦溫度過高,油脂氧化劣變,形成回鍋油,產生大量自由基,吃下肚對肝臟、消化器官有害,正確用油才使得健康有保障。
那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱,高溫下易產生致癌物質。
烹調時,應控制油溫在140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱,可以把食材下鍋。

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