臭豆腐防老年癡呆但致癌

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臭豆腐營養成分：1塊(50克)
熱量55大卡，7公克蛋白質、3公克脂肪

炸臭豆腐熱量:500-550大卡

清蒸臭豆腐:200-250大卡

麻辣臭豆腐:100-150大卡

臭豆腐富含植物性乳酸菌、維生素B12
臭豆腐屬於發酵食物的一種，經過發酵後含有豐富維生素B12，可以幫助促進人體新陳代謝、
維護血液、神經系統健康，有助於預防老年癡呆。臭豆腐發酵過程中，產生對調節腸道及健胃等功效的的植物性乳酸菌。

臭豆腐是否有害人體健康？
雖然臭豆腐經過發酵過程中產生了許多營養成分，但也產生了蛋白質分解後的腐敗物，胺類、硫化氫等，可能對人體有害。

越臭的臭豆腐，表示製作過程越久，有害物質就變得更多，如AGE、氨、揮發性胺類和屍鹼等物質。其中臭豆腐中的離胺酸（lysine）與還原醣共同加熱，易產生毒性物質AGE，是具有致癌性。

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傳統臭豆腐作法(台灣的自然發酵法)
臭豆腐的發酵液，一般是莧菜的較老部份，加入洗米水、蛋(腐壞的蛋)及食鹽。發酵液存放在置於槽中，於溫室發酵5至6個月，經消毒後，將可將含水量低的豆腐浸泡其中。通常發酵液會重複便用多次。

現在臭豆腐使用臭滷水浸泡法
在水缸中加入一把稻草，及幾塊魚肉或豬肉，然後再加莧菜根莖等，一樣發酵約四至五個月後，完成的此臭滷水即可加入老豆腐，利用臭滷水中的細菌、真菌附著在豆腐上，分解豆腐中的蛋白質，豆腐組織變鬆弛，並且發酵而產生臭豆腐的特殊風味。現在廠商發展發酵菌株篩選之方法，將發酵菌接種至臭滷水培養基中，一個月就能發酵出衛生安全的臭滷水，品質及風味更為穩定。

臭豆腐在製作過程中溫度和濕度要求很高，如果控制不好就容易發生微生物污染，就可能引起腸胃道疾病。

但傳統的開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，所以含有各種細菌及黴菌，當然也包含有危害人體健康的菌種，是屬於不符合衛生品質的臭豆腐。

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