「100% 純釀造醬油」嗎？

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首先，最傳統、也最古早的醬油釀造，叫做「傳統釀造」，製造原料只有黑豆或黃豆、小麥、食鹽和甘草等天然食材。作法是先將原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，中間需要經常使用人力拌攪，讓食材均勻熟成。傳統釀造的醬油，在發酵過程中利用微生物發酵，會產生許多天然胺基酸，散發出特有的香醇甘甜風味。因為傳統釀造法相當費力、耗人工又耗時間，無法大量生產，價格也較高。
其次，比傳統釀造醬油等級差一點的，是「釀造醬油」。製造方法與前者大同小異，不同的是，它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與傳統釀造醬油相比，品質、價格也略遜一籌。http://hkzyx.net/
等級最差的是「化學醬油」，以脫脂黃豆粉為原料，加上化學鹽酸分解，強迫產生胺基酸，再以蘇打中和而成，所有過程只要三到七天就可完成，價格也很便宜。這種用化學速成的醬油，全無醬油的自然風味，味道偏酸偏苦，氣味也嗆鼻，需要再額外加入大量的化學調味料來平衡味道。使用化學醬油來烹調，最令人憂心的是，化學鹽酸和食材中的肉類脂肪，一旦加熱，在高熱下會合成致癌物質「3-單氯丙二醇」！
還有一種「速釀醬油」，是將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，這種方法可以減少釀造的時間，成本也較為低廉。加入化學的成分，風味當然比不上傳統釀造，所以必須添加人工添加物、調味劑，以符合大眾的口味。目前超市賣場上最容易購買到的醬油，以此類為大宗。
還有一種「混合醬油」，是直接將化學醬油與釀造醬油混合而成。

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有些消費者在選購醬油時，會以瓶身外面標註有「一○○％純釀造」的合格標章為購買依據。但這個標章其實並不是由政府認證，而是醬油業者組成的釀造公會所頒發的。「一○○％純釀造」標章是依照國家標準來進行檢驗，其中容許果糖酸上限為○．一％，而果糖酸是化學醬油的產物，因此絕不能將「一○○％純釀造」與純天然的傳統釀造法畫上等號。
一瓶醬油當中，不管傳統釀造醬油的比例占多少，即使僅使用少部分純天然傳統釀造的醬油，再加上多數化學醬油稀釋而成的醬油，只要符合檢測標準，也可以稱為「一○○％純釀造」
此外，醬油瓶身上經常會有一行「符合國家 CNS423 甲級標準」，這是由經濟部標準檢驗局製定的醬油標準。甲級醬油需要符合總氮量一．四g／一○○ml 以上、氨基態氮○．五六g／一○○ml 以上、無鹽可溶性固形物十三％以上。不過，用甲級標準並無法分辨出醬油的差異，因為即使是化學醬油，也可以用人工添加物來調整胺基酸的比例，讓它符合甲級標準。
消費者選購醬油時，首先，可以從產品成分作為參考。如果有調味劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等人工添加物，就不是傳統純釀造的醬油。

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１ 因為使用脫脂黃豆粉，脫脂的黃豆粕如果脫脂不完全，會殘留「三酸甘油脂」，若加入鹽酸強迫水解，極易產生「3-單氯丙二醇」，而有致癌性。目前台灣法規規定醬油當中的單氯丙二醇含量為○．四ppm 。傳統釀造醬油不會有「3-單氯丙二醇」疑慮。
２ 第三、第四類焦糖色素會有4-甲基咪唑（4-MEI）安全性的問題。焦糖色素共有四類分級，其中顏色越深的第三、第四級，經常使用於醬油、可樂飲料當中。第三、四類焦糖色素在產製過程中，容易產生致癌物質「4-甲基咪唑」。目前我國建議第三類焦糖色素之4-甲基咪唑含量應為每公斤兩百毫克以下，第四類焦糖色素之 4-甲基咪唑含量應為每公斤二五○毫克以下。
「3-單氯丙二醇」及「4-甲基咪唑」目前在國際癌症研究機構評定為 2B 級致癌物，2B 的定義是：經過動物實驗已證實會致癌，但還未進行人體實驗。因為對人類的致癌性未有定論，因此衛生福利部僅訂出標準值要求業者注意製造過程，目前不禁止業者販售。但消費者還是要留意，最好不要經常食用，同時要小心來路不明的醬油。

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消費者購買醬油回家之後，可以自行檢驗醬油優劣的兩個小撇步：
１放進碗裡判別

如果沿著碗邊緣出現醬油「掛壁」的情況，就表示來自豆類的天然油脂豐富。

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２加入酒精判別


將超市買來的各大品牌醬油，分別與酒精以一：六比例攪拌；如果是黃豆精釀的醬油，與酒精混合後，會分離出蛋白質，呈芶芡狀。如果與酒精攪拌後產生芶芡反應，可初步證明是天然釀造，以此方法可測試市售醬油有無標示不實的情形。
為什麼會產生芶芡呢？因為優質醬油主要原料是大豆，大豆富含蛋白質，蛋白質遇到酒精，會發生化學反應，產生沉澱物。而劣質醬油的重要成分則是酸強制水解成的胺基酸液焦糖色素、苯甲酸鈉、鹽、水，因為不含蛋白質，就不可能與酒精產生化學反應，也就不會產生沉澱物。