黑糖含有致癌丙烯醯胺

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俗話說見黑三分補，黑糖被視為養生聖品，不管是生理期喝黑糖紓解不適，還是平日豆漿、牛奶加入黑糖等飲用，都因礦物質含量較高，所以一直被列為相較於白糖是健康、養生的好糖。但是根據《康健》抽驗發現，許多黑糖含有2A級動物實驗確定會致癌、人類可能致癌物丙烯醯胺，抽檢19包黑糖全都有丙烯醯胺，到底丙烯醯胺是什麼？請專家來解答。
文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，傳統製糖過程是利用甘蔗去榨汁並過濾汙泥進行反復熬煮，但甘蔗汁含有天門東醯胺和單醣，加熱超過85度便會產生梅納反應，生成丙烯醯胺。抽檢的19包黑糖都超過在2003年食品藥物管理署（當時衛生署食品衛生處）建立的油炸類、烘培類的丙烯醯胺背景值<10～1&def448ppb。尤其是農夫市集的黃金馬子手工高山黑糖檢出丙烯醯胺含量2740ppb，明顯超出標準。
小農市集在加工的過程中，丙烯醯胺的含量比其他廠牌高的原因是，在製程過程中，因為沒有標準作業程序，每批甘蔗出來的蔗汁、成分不同，導致產出的差距量較大。蔗汁因需經由大火熬煮，礙於沒有相對溫度下應使用的火侯，也就是工廠會對於溫度、濕度、天氣去做火侯的品質控管製造，每個步驟都根據嚴格精密操作生產出來，才有此製成差異。在榨蔗汁、熬煮過程上，小農有些會不加石灰導致PH值酸化促進反應，相較於有加石灰的PH值不會酸化，蔗糖就不易轉化，相對果糖出來速度比較少，也就不易快速與天門東醯胺反應變成丙烯醯胺。
陳俊成進一步說明，每天每公斤超過2.6微克，會有致癌風險。如一名體重60kg的成人，每天攝取丙烯醯胺的量不應超過156微克。若以本次抽驗最高數值2740ppm來算，等於每天吃進該黑糖57克就可能冒著健康風險。
陳俊成提醒，平日飲食都須特別注意，只要有蛋白質與糖一起加熱都會含有丙烯醯胺，如高筋麵粉去油炸的食物，因為台灣人早餐愛吃油條配豆漿或是飯糰裡包油條，這些丙烯醯胺對人體每日攝取量都有可能過高。平日如要攝取可以選擇分散風險法，不要對單一種糖類選擇過度執著，生理期也可選擇玫瑰花茶、薑片等與黑糖替換喝，降低對丙烯醯胺的攝取風險。