人工色素
天然食用色素在烘焙中易使顏色變淡或改變，因而商家為了使麵包的顏色鮮艷好看，會在麵包或餡料中添加人工食用色素。例如芋泥烤後顏色是灰色，顏色呈芋色的麵包是加了紫色的人工色素。
【健康風險】雖合法添加，但長期食用有損健康，可能引起過敏、氣喘、蕁麻疹，甚至過動症、癌症等。
【食用提醒】建議挑選麵包時，不宜買顏色過於鮮艷的，尤其是水果麵包。
麵包改良劑
麵包改良劑像是酵母的營養素，能幫助酵母發酵的更好，增加麵包的柔軟、彈性及保水，賣相好，並可延緩麵包老化，增大麵包的體積。目前，市面的麵包多少都會加一點改良劑，尤其是柔軟的土司及高油份的麵包。
【健康風險】改良劑在規定範圍內使用沒有危害，但仍有研究指出可有導致癌症的危機。
【食用提醒】若麵包放了1、2天都還保持柔軟濕潤、不會乾燥老化，添加改良劑的可能性高，應考慮不再購買食用。此外，儘量少買太過鬆軟的麵包。
麵包膨鬆劑
添加膨鬆劑的麵糰，膨脹時間短至10分鐘即可完成，製作成本低又快速。一般又大又鬆軟的麵包，添加膨鬆劑的可能性高。
【健康風險】胃較差的人吃了這類麵包容易腹瀉，若長期吃下添加含鋁膨鬆劑的麵包，
更可能造成種種傷害，尤其是對腦部和智力損傷最為明顯。
【食用提醒】若吃了麵包感覺舌頭麻麻，應警愓是否添加膨鬆劑。
此外，麵包外型大小與重量輕重不符，就得疑慮添加膨鬆劑了。
麵包益麵劑
益麵劑是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱，可以縮短發酵時間，提高麵包店的生產效率。
【健康風險】加入益麵劑會導致發酵不完全，吃多了容易讓身體有負擔，造成腸胃不適。
【食用提醒】若麵包不正常掉屑，有可能是添加益麵劑，儘量不再購買食用。
麵包乳化劑
乳化劑最大的使用市場就是麵包工業，麵包中添加乳能幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，保持麵包的濕度。乳化劑還能使麵團更加柔軟，便於加工，讓麵包的結構細密，增大麵包體積，讓麵包膨鬆柔軟，並能減慢麵包老化速度，延長上架壽命。
【健康風險】過量的乳化劑，會乳化保護胃壁的胃蛋白。
【食用提醒】改用天然的乳化劑，乳化劑有天然製造，不須添加化學藥劑，就可達到乳化效果。
麵包防腐劑
越柔軟的麵包，含水量越高，常溫下越快發霉，通常會加上防腐劑，延緩發霉，加長保存期；此外，包內餡麵包添加防腐劑的機率也高。
【健康風險】它對人體的危害是慢慢積累起來的，研究證明，它會對肝、腎造成影響。
【食用提醒】人們無法通過外觀、氣味及味道來分辨出防腐劑，因此愛吃軟麵包或有內餡麵包的人，應慎選有信譽的商家。若超過賞味期後，發現不發霉，就有添加防腐劑的疑慮，最好不再購買食用。若麵包在包裝時，灌進無菌空氣，裝袋封口，不加防腐劑也能保存較久。
氫化油
由於天然奶油價格貴，有些商家為了降低成本，改用植物油。但液態的植物油不好塑型，又不耐烘焙高溫，所以「氫化」處理。
經氫化的酥油、Margarine(人造奶油、植物奶油)，具成本低廉、
容易保存特性，所以被大量使用於軟麵包中。
【健康風險】由於氫化油含反式脂肪，吃多了有罹患癌症和心血管疾病風險。
【食用提醒】若吃麵包後，感覺喉嚨痰多、想咳嗽，多半是麵包添加氫化油引起，
儘量停止購買此家及此種類麵包了！目前，各國紛紛管制禁用，
並改用不必經過氫化工的植物奶油，取代氫化油。
糖精
白糖也是製作麵包時的常用原料，為了降低成本，商家使用糖精來部分代替白糖。
【健康風險】過量的糖精可能致癌。
【食用提醒】如何吃出麵包的是糖精?糖精的甜味能在口中停留長時間，並且最後會有苦味在嘴中。
點心和麵包裡為何添加脫氫乙酸鈉，防腐劑到底有多毒？
最近好幾個朋友告訴我：這個中秋節都沒敢吃親友送來的月餅，特別堵心。
聽說裡面有一種特別毒的添加劑，叫「脫氫乙酸鈉」。
連早上麵包都不敢吃了，因為看到成分錶裡也有這種添加物......
脫氫乙酸鈉 是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性也低一些。
不過，根據明年即將公佈的新版法規，這個添加劑要從許可使用的防腐劑當中刪除掉。
脫氫乙酸鈉到底是什麼危害？為什麼以前沒發現？怎麼不早點發現？
動物實驗研究發現，多次重複大量食用脫氫乙酸鈉（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食減少、
體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題，
在較高濃度情況（124.0 mg/kg BW多次反覆暴露）也可能引起甲狀腺激素紊亂。
這是一些「亞臨床」的損害，並不致命，但可能降低生命品質。
