毒物專家教抗癌

merry8

亞硝酸鹽的「致癌鎖鏈」？
攤開便當，火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材，謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為 A、B 兩組，A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品，B 組包括魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類（蛋白質以及其降解產物）」的食物；A 組任一成員遇上 B 組任一成員，碰！你就有一個「這樣吃會有致癌風險」的食安新聞了！
但是大家先不要焦躁，且讓我們來追根究柢主因。香腸這些肉類加工製品（A 組）都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，做為上色與防止肉毒桿菌產生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。

上面整組反應可以寫成：硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？

這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。

理論很殘酷，現實很模糊
化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。就算亞硝酸與胺的反應是男主角與女主角碰在一起的乾柴烈火、一發不可收拾，可胃裡的環境就是個大通鋪啊！便當裡有飯、香腸、雞排和高麗菜，因此胃裡同時有胃酸、纖維素、澱粉、葡萄糖、鹽分等物質族繁不及備載；通鋪裡同時出現男配角 1 號到 100 號加上女配角 1 號到 100 號在旁邊啊！確定會反應嗎？

想以實驗驗證這項理論，需要持續檢驗記錄人體吃下東西後胃裡的亞硝胺濃度，顯然不太實際。那換成以流行病學的方法，追蹤吃下比較多硝酸鹽或亞硝酸的人群，並和正常人比較，其健康狀況是不是有受到影響，這樣可以了吧？

呃，還是不確定。

這裡有個流行病學研究的極限，流行病學主要追蹤現有的飲食習慣或生活習慣，以找出影響健康的因素，然而「生活」包含得太多，很難將單一因子分割出來。加工肉品在 2015 年被國際癌症研究總署歸類為第一類致癌物質（有足夠證據），看起來好像「罪證確鑿」，但千萬不要被誤導了，我們日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是蔬菜類，可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌，眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。

merry8

亞硝酸鹽加胃酸，抗菌新配對？
不過在近期，我們對於硝酸鹽與亞硝酸鹽在人體的作用，又有了新的認識[3]。

血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源，即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應；換句話說，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等，很可能跟胃部殺菌的功能有關。

就這樣，亞硝酸鹽從「致癌物前身」搖身一變，成了「抗菌小幫手」。

回到關於飲食的焦慮：怎麼吃才是對的？
曲曲折折講到這裡，有沒有發現一開始討論的「香腸和魷魚一起食用，會合成亞硝胺」根本問錯問題？飲食中，加工肉品並不是亞硝酸鹽最主要的來源，如果要擔心亞硝酸鹽，應該是要針對最主要的來源 ── 蔬菜（硝酸鹽）與口水（亞硝酸鹽）配上含胺的食物會不會致癌，對嗎？

一定有人看到這裡表示崩潰：即使可以減少蔬菜中硝酸鹽的含量[4]，但該拿口水怎麼辦啊！

這時要提醒一下大家，蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來源，但也是維他命 C、維他命 E 的主要來源；而維他命 C 和維他命 E 作為抗氧化劑，可以阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要你攝取的飲食中有充分的維他命 C 與維他命 E，理論上就不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮。（有點像一併吃下解藥的感覺～）

關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊，雖然目前仍沒有明確的定論，不過可以確定的是，在飲食攝取方面，蔬菜類對於健康的好處還是非常明顯的。請不要把硝酸鹽當成藉口，而挑食不吃青菜啊！