牛角酥最肥最鹹係咩包？

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吃麵包快捷方便，但原來「每日一包」隨時成為致肥的「幫兇」。消費者委員會聯同食物安全中心測試10款常見麵包的鈉、總脂肪及反式脂肪含量，發現有約15%屬高脂或高鈉食物，有腸仔包鈉含量更佔全日限量近30%。

消委會在麵包店、茶餐廳、超級市場及便利店搜集共110個麵包樣本，發現平均鈉含量以芝麻包最高，第二是白方包和腸仔包。而以個別麵包計算，「大同老餅家」及「山崎麵包」的腸仔包，吃一個會攝取540毫克鈉，是世界衞生組織建議每日限量少於2000毫克的27%。

牛角酥及雞尾包樣本的平均脂肪及反式脂肪含量排名首兩位，其中「麵包先生」及「天樂烘焙」的雞尾包吃一個則攝取26克總脂肪，相當於世衞建議每日限量少於66克的39%。而反式脂肪含量最高的為「美心西餅」的牛角酥，吃一個相等攝取0.72克反式脂肪，為世衞建議每日限量少於2.2克的33%，其每100克反式脂肪含量更達1.1克，代表吃200克已超標。

消委會指，白方包、麥方包、牛角酥及腸仔包鈉含量高於整體樣本平均水平，甜餐包、提子麥包、菠蘿包鈉含量相對較低，白方包及麥方包總脂肪及反式脂肪平均含量最低。該會指所有同種類麵包的反式脂肪含量差異甚大，其中提子麥包樣本之間差異最大，高低相差達17倍。

而110個樣本中，有13個可界定為高脂食物，即每100克含超過20克總脂肪，當中包括全數10款牛角酥及3款雞尾包。

消委會指高鈉可引致高血壓、心臟病及中風，高脂肪會增加患心臟病、肥胖症及糖尿病風險，反式脂肪則會增加罹患冠心病風險，建議消費者減少吃高鈉高脂的麵包及其配料，如香腸、餐肉及火腿等，同時留意麵包營養成分。該會建議業界不時檢視營養成分，改良有關配料以達至低鈉低脂等。

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麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。


做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。


酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。


軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

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選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

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最具爭議性的麵包添加劑是防腐劑，而最常用的防腐劑是E282 丙酸鈣Calcium Propionate。丙酸（propionic acid）可以抑制霉菌及其他微生物生長，一直以來有推測指攝取丙酸鈣可能促使兒童行為問題；一份2002年的研究報告指出，食物中的防腐劑或會導致兒童出現急躁、不安、注意力不集中、睡眠障礙等症狀。當研究人員剔除含防腐劑的食物後，兒童行為即回復正常情況。另一份2006年的動物研究，發現丙酸鈣或會誘發老鼠表現自閉症行為。

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麵包乳化劑


　乳化劑最大的使用市場就是麵包工業，麵包中添加乳能幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，保持麵包的濕度。乳化劑還能使麵團更加柔軟，便於加工，讓麵包的結構細密，增大麵包體積，讓麵包膨鬆柔軟，並能減慢麵包老化速度，延長上架壽命。


【健康風險】過量的乳化劑，會乳化保護胃壁的胃蛋白。

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麵包防腐劑


　越柔軟的麵包，含水量越高，常溫下越快發霉，通常會加上防腐劑，延緩發霉，加長保存期；此外，包內餡麵包添加防腐劑的機率也高。


【健康風險】它對人體的危害是慢慢積累起來的，研究證明，它會對肝、腎造成影響。


【食用提醒】人們無法通過外觀、氣味及味道來分辨出防腐劑，因此愛吃軟麵包或有內餡麵包的人，應慎選有信譽的商家。若超過賞味期後，發現不發霉，就有添加防腐劑的疑慮，最好不再購買食用。若麵包在包裝時，灌進無菌空氣，裝袋封口，不加防腐劑也能保存較久。

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氫化油


　由於天然奶油價格貴，有些商家為了降低成本，改用植物油。但液態的植物油不好塑型，又不耐烘焙高溫，所以「氫化」處理。經氫化的酥油、Margarine(人造奶油、植物奶油)，具成本低廉、容易保存特性，所以被大量使用於軟麵包中。


【健康風險】由於氫化油含反式脂肪，吃多了有罹患癌症和心血管疾病風險。


【食用提醒】若吃麵包後，感覺喉嚨痰多、想咳嗽，多半是麵包添加氫化油引起，儘量停止購買此家及此種類麵包了！目前，各國紛紛管制禁用，並改用不必經過氫化工的植物奶油，取代氫化油。