人造肉能取代真肉？

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“到2035年，植物肉有望取代动物肉。” Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗曾多次公开表达过对于人造肉的野心。


人造肉风靡全球的同时，也引来无数质疑：人造肉健康吗？人造肉真的可以取代真肉成为食物链主流？


美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表示，以植物为基础的人造肉对环境有好处，但对健康不利。帕特里克·布朗9月4日回应“人造肉营养比真肉低”争议时表示，如果健康性不比真肉强的话，公司是不会推向市场的，没有致命性病菌是人造肉的优势。


中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩认为，“植物肉是一个跨界产品，不光科技含量高，生产还很安全。”


吕中茗也表示，与真肉相比，人造肉具有“零抗生素”“零激素”“零胆固醇”优势，对人群来说更健康。


一个颇为中立的观点是，如植物分子生物学与生物化学博士、知名科普博主“飞雪之灵”所言，“如果产品经过了卫生检疫合格，对身体是无害的，而且能为人体提供蛋白质氨基酸，其实是为获得蛋白质提供了新的来源和选择。”


中国是全球最大肉类消费国，每年肉食消费在8800万吨，人均肉食摄入量从30年前每天人均20克增长为每天人均200多克。曾有报道指出，世界上一半的猪肉都被中国人吃掉了。肉类消费背后的代价是，资源消耗。据《科学》杂志2018年一项研究显示，肉制品与奶制品为人类提供了18%的卡路里与37%的蛋白质，然而占用了83%的农田，排放了60%的农业温室气体，导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。有数据显示，中国肉类产业每年为大气增加大约1.5亿吨二氧化碳。


基于健康与环保考虑，寻找肉类替代品都不失为一个不错的可持续发展方案，科技发展为人类食物供应链提供了另一种选择可能。


不过谈“取代”则为时尚早。按照巴克莱研究报告预测数据，10年后“替代肉类”的市场占比从目前的不到1％有望提升到10％，10％占比很难撼动主流食物链地位。从营养价值来说，植物蛋白肉和动物肉类的氨基酸种类、营养性并不相同，也无法代替。


对于人造肉创新者来说，想彻底征服消费者需要完成无数大考。市场需要时间教育，人造肉与真肉的口感还有差距，成本过高也严重阻碍市场扩张速度。

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国内一位视频博主购买Beyond Meat，一片人造肉饼价格为42.5元。据了解，美国人造肉汉堡售价在5.59美元左右，价格比普通汉堡贵20%左右；在以色列，一片薄薄的“人造肉”售价在50美元左右。美国食品公司JUST的植物蛋价格也比普通鸡蛋贵出不少，一瓶355毫升的植物蛋相当于8-10个鸡蛋的量，折算下来，大约相当于每个鸡蛋近10元。


就目前来看，对比“真肉”的价格，人造肉显然没有价格竞争优势，某种意义上来说，价格的高低，很大程度上将会直接影响人造肉推广与普及的速度.

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2019年，「人造肉」站上了風口。今年5月，比爾蓋茨投資的人造肉公司Beyond Meat(NYSE:BYND)上市首日即暴漲163%，Facebook創始人、李嘉誠等投資的人造肉公司Impossible Foods獲得3億美元新一輪融資。


成為資本市場寵兒的同時，人造肉產品在消費市場也風生水起。


漢堡王在美國7000多家門店全面推出Impossible Foods人造肉製作的漢堡。國內人造肉品牌Starfield和「珍肉」宣佈9月正式推出人造肉產品，國產人造肉大戰一觸即發。


但是中國人一提起「人造肉」，最先想到的可能是各大素食餐廳里的「素肉」，江浙一般叫做素雞、素鴨。「人造肉」和傳統的「素肉」究竟有何本質區別？本文將從色香味、營養成分、原料、製作工藝等多個維度，對二者進行比較，揭示資本和消費兩開花的「人造肉」背後真正的奧秘。

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模仿程度更高


嚴格來說， 「人造肉」不算新物種，已有幾十年歷史，大致分為實驗室培育肉和植物蛋白人造肉兩個賽道，前者由於成本過高至今難以進入市場，因此，現在通常提及「人造肉」指的是植物人造肉，本文對比的也是植物人造肉。


國內常見的「素肉」實際是一種對肉類進行模仿的豆製品，離真肉的味道、口感還有很大差距，且豆腥味很難解決。


為了達到「吃起來像真肉」的目的，「素肉」需要依賴廚師的調味、烹飪技術，但「人造肉」則並不強調烹飪。「人造肉」的模仿程度更高，除了力圖複製出真肉的口感、色澤和口味，還會模仿真肉的血色。 比如Impossible添加了大豆血紅蛋白，Beyond Burger則使用甜菜提取物，以達到使漢堡「流血」的目的。


從消費者的反饋來看，「人造肉」菜品的口感達到了「像真肉」的程度，但離真肉還有一定的差距。

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營養成分：更健康


傳統素肉和「人造肉」的主要原料都是豆製品，但「人造肉」會添加一些成分，使營養配比更加合理。


中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩認為，「人造肉」的重要特色在於複製出了更多真肉的營養成分。 根據Tokyo Vegan的數據，「人造肉」的卡路里、蛋白質、脂肪含量與真正的牛肉所差無幾，
但飽和脂肪酸減少了近50%，且完全不含膽固醇，顯然更加健康。

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「人造肉」的原料就複雜的多。


以Impossible Burger為例。原材料包括：水，大豆濃縮蛋白，椰子油，葵花籽油，天然香料，含有2%或更少：馬鈴薯蛋白，甲基纖維素，酵母提取物，培養葡萄糖，食品澱粉改性，大豆血紅蛋白，鹽，大豆分離蛋白，混合生育酚(維生素E) )，葡萄糖酸鋅，鹽酸硫胺素(維生素B1)，抗壞血酸鈉(維生素C)，煙酸，鹽酸吡哆醇(維生素B6)，核黃素(維生素B2)，維生素B12。除水外，主要成分是大豆濃縮蛋白。而Beyond Burger的原材料包括：水，豌豆蛋白質分離物，推進器壓榨菜籽油，精製椰子油，含有2%或更少以下：竹纖維素，甲基纖維素，馬鈴薯澱粉，天然香料，麥芽糖糊精，酵母提取物，鹽，葵花籽油，植物甘油，乾酵母，阿拉伯樹膠，柑橘提取物(保護質量)，抗壞血酸(保持顏色)，甜菜汁提取物(顏色)，醋酸，丁二酸，改良食品澱粉，胭脂樹橙(顏色)。


所以，原料的關鍵差異在於：人造肉使用的是大豆或豌豆的拉絲蛋白，而不是素肉的大豆組織蛋白、大豆、豆腐衣。

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被稱為「人造肉」的產品主要分為「植物肉」（vege meat）和「培植肉」（cultured meat）兩類。前者是從豆類、小麥、馬鈴薯等蔬菜中提取植物蛋白，模擬真肉的口感，再加工到與肉類纖維口感相近，不含動物成份，雀巢（Nestle）、杜邦（DuPont）等食品大廠躍躍欲試的正是此類。第二種則是以動物細胞培植而成，由於技術還未成熟、價格昂貴且產量低，市場上還不多見。