法國貴族鵝肝

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鵝肝肥滑，鴨肝香濃；大家都是F​​oie gras ，只是品種有別！很多人以為，鵝肝比鴨肝好。現代消費習慣，味道不一定要去求證，起碼價值給比下去。難道，價錢比較貴，就是好東西？其實處理得好，老餮最愛還是鴨肝。鵝種不足，做就鵝肝價貴。鴨肝家庭的故事，其實也值得大家去份享！鴨爸爸CAIRINA MOSCHATA 是來自南美種的野鴨，鴨媽媽ANAS PLATHYRINCOS 是來自中國北京種的家鴨，生了個混種鴨孩子MULARD，身體內藏著一個世界上最肥美的鴨肝！

很多人相信， Foie gras「肥肝」，其實就是鵝或鴨被灌食之後，得了的脂肪肝。現代養鴨要講人道，小鴨由出生，養到肝肥肉滑，雖時要近4 個月。成長的每一天，天天都是自由在放養。來到了最後十天的養肝期，鴨子會放到一間溫度只有攝氏16度的站立式"房間"，在濕度達90巴仙的濕冷環境下進食。鴨子以為"冬"天來了，要準備長途遷移，在一萬四仟四佰份鐘內，住在彷沼澤濕地的空間中成長。一天二次，只有十秒的放食時間，鴨子會併盡一切去吞食三佰克的食物。十天后，接近二公克的"肉"長了，肝臟自自然然就長得肥肥大大。

在以往，灌食鴨子是一門學問，灌少了重量不夠，灌多了，鴨子就會死！現在，科學化去養鴨，鴨農會把莊園份養。每個莊園養仟多只，這樣鴨子真的生了病，要一刀切消毀所有，也不至於重創！歐洲人不愛"有骨落地"，一隻鴨，最值錢部份就只有肝臟和鴨胸，上好的肝臟一般會真空冷凍、鴨胸也有煙燻與冰鮮肉真空包。鴨腿，法國人包裝下，會推出油封鴨Confit de Canard。其她部位，就真的不值一文了！

要做口感最細緻，油香最好的鴨肝，溫度要控制在攝氏80度左右。溫度在攝氏63 - 68 度，口感需更好，細菌卻較容易滋生。直覺上，上等鴨肝都來自歐洲國家，傳統印像如匈牙利、法國啊爾薩斯與西南地區等。近年，西班牙是出產優質鴨肝的大國之一。價錢就遠遠落在法國之後。其實，聰明的歐洲人，早就看到了中國市場的潛力。小規模的鴨肝養殖，早幾年已經開始。近年，更開始推動法國貴族式的鴨肝文化！按中國人事事好奇的精神。難保有一天，在婚宴席上，每人送上鴨肝一片。

法國貴族式的肝食文化，搭配的都是晚收甜白葡萄酒。法國西南地區有波爾多的Sauternes，啊爾薩斯有慕斯卡多（Muscat）；就連匈牙利也有貴腐甜酒Royal Tokaji。據說，這種肝食文化由羅馬人傳入，羅馬人打仗，廚師跟著行軍。跟隨廚師同行又有一大群鵝、鴨；仗打完了，技術也留下來了！到底法國人流傳的故事有多真確？肝食文化，為何在意大利飲食文化中消失，可能永遠會是一個迷！时尚