頻繁地接觸致癌物質致癌主因

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遺傳性的癌症家族，佔人口比率是非常低的，因為自然淘汰的法則，嚴重者幾乎無法存活。雖然有些癌細胞是由於先天基因的異常，使得某些抑制癌細胞的基因發生突變，但大多數癌症病患，都是經過長時間且頻繁地接觸致癌物質，才會使身體內細胞中的去氧核糖核酸（DNA）發生改變，最後轉變成癌細胞。


一般而言，我們身體內的細胞，對去氧核糖核酸（DNA）所發生的錯誤改變，會有自動修復的能力，因此，要轉變成癌細胞必需經過非常漫長的時間，而且要有頻繁的接觸致癌物質。若再加上體內的免疫系統功能變差，癌細胞的增生會因此而加速，繼而就會出現明顯變大的癌性腫瘤。


每一個人的去氧核糖核酸（DNA）序列都有些微的不同，所以每個人的外表、高矮、胖瘦都不太一樣，不只如此，對罹患疾病的機會、或對藥物與食物的反應也都不同（如：有些人吃海鮮會過敏、有些人吃某些藥物會過敏），這就是我們常說的、所謂的「體質」。


具有某些特定DNA序列（致癌體質）的人，可能特別容易罹患某種癌症（就像有些人特別容易感冒、流鼻水、或拉肚子一樣），若再加上經常接觸容易引起該癌症的致癌物質，當然就會比不具致癌體質的人高出好幾倍的罹癌機率。

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什麼是致癌物質？
能導致細胞癌化的刺激物稱為致癌物質，這些致癌物質與細胞長期接觸後，會使細胞內的去氧核糖核酸（DNA）序列受到損害，或引起核苷酸突變，導致細胞內的部分生化反應、與生理作用無法正常運作，造成訊息傳遞失調、代謝異常，逐漸轉變成癌細胞。


癌細胞不具有原來細胞的功能，但卻會快速而不受控制的生長，還會轉移到其他器官組織，繼續在別的地方增生，形成腫瘤，例如：肝癌細胞雖然是由肝細胞癌化轉變而來，但並不具有正常肝細胞的功能，卻會快速的增生形成腫瘤，而且還會轉移至其他器官，例如：肺臟、或骨骼內。

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致癌物質和致癌因素有那些？
環境因素：紫外線、輻射線，工作環境中有放射性物質、揮發性致癌氣體（例如：苯），以及空氣、水質、土壤的工業污染，例如：空氣中的細懸浮微粒（PM2.5）。
醫療處置：化學治療、放射線治療、免疫抑制劑的治療。
病毒感染：例如B型肝炎病毒感染會導致肝癌，人類乳突病毒感染會導致子宮頸癌。
生活型態因素：(1)飲食習慣：吸菸、喝酒、嚼檳榔，經常食用煎或炸的食物、烤焦碳化的食物、保存或製造不當而含有黃麴毒素的食物。(2)營養攝取失調。(3)體能活動、或運動不足等。(4)電磁波：長期持續地使用智慧型手機、或電子產品。

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加工肉類食品（香腸、培根、臘肉、與熱狗等）含很多亞硝酸鹽，已被證實會增加大腸癌發生率。
保存或製造不當而含有「黃麴毒素」的食物，常誘發肝癌。黃麴毒素是黃麴黴菌所產生，黃麴黴菌最喜歡溫暖而潮濕的環境，溫度28℃以上、與相對濕度85％以上的環境容易滋生黃麴黴菌。花生類產品最常含有黃麴毒素。長期飲酒者、B型肝炎、或C型肝炎的病患，若再吃進含有黃麴毒素的食物，容易誘發肝癌。

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長時間高溫燒烤食物產生致癌物
食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱，慢慢產生梅納反應，會讓食物變香看起來更美味可口，但也會產生有害的丙烯醯胺（acrylamide）和煙霧，蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。


「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質，其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高，則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性，人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。

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輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出，高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），是一種有毒物質，一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織，雖然可以排出體外，但是體內殘留的物質經過長期累積，會產生致癌性，會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病，並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭，高熱的瞬間會產生白色油煙，此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物，再燻回肉品，即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧，可以先將肉類用醬汁醃製，等炭火不冒煙時再烤，或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。

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真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽，以及劣質食用油、有問題的添加物，
烤焦後更容易引起細胞變異。