食品中防腐劑的毒

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事實上，食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。
其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。
現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。
一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；
二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反應（主要是呼吸道過敏），
故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。
目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

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1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。


苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。


2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

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山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，
故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。
在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。
但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。


3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，
因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。
正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。


4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，
變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，
所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、
米苔目、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、
乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。
麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。
動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。
大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。
小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，
長期使用可能增加致癌風險。  
以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。
山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。