芙蓉豆腐 並非黃豆家族

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百頁豆腐、芙蓉豆腐 並非黃豆家族成員


值得一提的是，「百頁豆腐」、「芙蓉豆腐」則並非黃豆家族成員，
尤其後者成分中並無豆類，純粹用雞蛋加上調味料製成，蛋白質成分並不高。


高彩華指出，「百頁豆腐」也不是以黃豆為原料，而是將大豆分離蛋白加上油、
澱粉、調味劑，再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品，熱量相當高。

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豆腐屬於加工品 先將黃豆打成漿再製作


輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，豆腐屬於加工品，先將黃豆打成漿形成懸浮溶液，加入食用石膏（含硫酸鈣）或鹽滷（含氯化鎂）等凝固劑，使蛋白質沈降、凝結，放入模具與棉布中成型，再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水，即成為傳統的「板豆腐」。


因傳統豆腐的口感適中，除了一般料理，還可在冷凍後做成「凍豆腐」，發酵後做成「臭豆腐」。


至於盒裝豆腐，則是在豆漿中加入凝固劑（常使用葡萄糖酸-δ內酯）後，不經過加壓、去水過程，直接倒入充填盒中，經過封膜，熱水加熱後而成，口感較軟嫩，可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。


高彩華說明，豆腐屬於低GI（Glycemic Index，升糖指數）食物，碳水化合物含量低、熱量也低，且內含豐富「大豆異黃酮」，為優質的植物性雌激素，民眾可以多多食用。