将鸡蛋煮熟以后- 重获新生

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熟鸡蛋能变回生鸡蛋？！看似不合常理，但是这并不违背基本的科学原理，而且科学家们已经找到了将之实现的方法。

当你将一个鸡蛋煮熟，蛋白质分子会伸展开，并折叠成一种更加无序、纠缠在一起的形式。但是在一项新的研究中，小组成员发现了一种方法，可以将熟蛋清中的蛋白质“拆开”，并将之重新折叠成未煮熟前的结构。

这项发现可以极大地减少癌症治疗和食品生产的费用。文章刊登于1月27日发布的《生物化学》（ChemBioChem），题目为《可以吃的科学：关于食物10件你不知道的事》（Science You Can Eat: 10 Things You Didn't Know About Food）

加利福尼亚州大学的生物化学家格雷戈里•韦斯（Gregory Weiss），与共同作者欧文（Irvine）在一次声明中说，“是的，我们已经发明了一种方法，使熟鸡蛋重获新“生”。”

在他们的实验中，韦斯和他的同事首先将蛋清置于90℃的水中，直至其中蛋白质变质凝结。然后他们将另一种蛋白质溶解使其充分液化，接下来登场的是一个被称为“涡流”（vortex fluid）的设备，它是由韦斯在澳大利亚弗林德斯大学同事发明的，“涡流”可以借助微流体薄膜中的剪切力将蛋清的蛋白质重新塑造成未纠缠前的形态。

物理学家们经常拿煮鸡蛋的比喻来解释热力学第二定律，定律中说，在任何封闭的系统中，熵——即系统的混乱程度——总是增加的。举个例子，如果我们拿起一个鸡蛋猛晃，之后在想将蛋黄和蛋清重新分开是不大可能的，因为这需要鸡蛋中的状态从无序状态转化为一种相对有序的状态。

乍看起来，韦斯的试验似乎违背了这个定律，因为生鸡蛋处于是一种比熟鸡蛋更稳定的状态，实验的中过程会使熵减少。但是实际上，鸡蛋重获新“生”过程中以内能的形式生成熵，从而抵消了过程中减少的熵，韦斯如此解释道，因此，系统中的熵仍然是增加的。

抛开物理学不谈，研究者称，新“生”技术可能在药学和生物医学等领域大放异彩。蛋白质形成的时候，经常错误的折叠成无用的的形式，但是如果科学家们可以将它重新展开，在药物研发过程中就可以省一大笔钱。


韦斯说，使用传统方法恢复折叠错误的蛋白质即昂贵又费时。与之相对的，他的新“生”技术仅需要几分钟——比从前的方法快了几千倍。

例如，制药公司通常使用昂贵的仓鼠卵巢细胞制造癌症抗体，其原因就是通过这种方法产生的折叠错误的蛋白质较少。研究者称，如果这些公司可以使用较廉价的酵母菌或者大肠杆菌来生产蛋白质，癌症的治疗费用就会降低很多。

而且，从这项新发明中获益的将不仅仅是制药工业。研究者们说，奶酪和其他产业亦可以从新“生”技术中得到好处。他们还补充道，加州大学的欧文已经提出了专利申请，并且已经接触了潜在的商业合作者。

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