港式飲茶那些少吃為妙？

niying

港式飲茶那些少吃為妙？

蒸餃可以立判廚師功夫
港點要好吃就要現做即點即作，通常這需要花不少時間。所以好餐廳下午休息的時候，就是港點師傅最忙碌的時候，當別人好命在休息時，這時候他們都要卯起勁開始包料、作點心，以便提供晚上點食的客人可以吃到最新鮮的點心。通常蒸籠類的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪是港點的四大天王，從這四道港點裡可以看到主廚的真功夫。http://hkzyx.net/
首先蝦餃賣相必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的，遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧，挾起來不可以皮破內餡掉下去，如果不幸上述的情況全發生，這代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題，才會讓外皮爆開。
好的蝦餃必須用好蝦，而且是現剝的蝦仁。絕對不是那種泡過保險粉（sodium dithionite）俗稱亞硫酸氫鈉的藥水，吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁。
內餡還要加一些肥肉，再加上整隻蝦肉，蝦餃吃來才會有汁不會又乾又柴。所以這道菜是看出主廚真功夫的第一道，如果蝦餃不好，其他點心也會讓人失去信心。http://hkzyx.net/
燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮，以及亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水，讓豬肉的組織中膠質釋放，使口感有自然的彈性和Q度，才讓燒賣有該有的嫩度和鮮甜，蒸好的燒賣吃來有微微的彈性和口感。但問題燒賣則沒那麼費事，大多是加工廠便宜的冷凍品，肉餡該有的鮮甜度沒有，於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆，吃來口中全是人工調味料的味道，辨別的方式是是越吃越渴，你會不知不覺猛喝茶。

niying

蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段，才能做出一份道地的蒸排骨。甚麼是「白」？就是排骨燙過，要不停的沖水來去血水，這種做法可以去腥之外，因為濃度平衡的關係，會讓排骨加上醃料容易入味。甚麼是「軟」？就是靠鹽巴來醃肉，再來「鬆」，就是用木瓜粉來讓肉嫩又鬆軟。「滑」指的就是太白粉來增加滑嫩度，經過這些功夫，讓蒸排骨可以入口即化，軟而不爛。但說實在以現代的眼光來看，這種作法，排骨早就營養盡失，吃的只是調味料。http://hkzyx.net/
感覺上沒點鳳爪，好像就沒吃點心一般，但鳳爪要好吃必須選的是肥大的雞爪，經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮，最後再加入調味蒸軟，不添加色素輕輕一挟骨肉可以輕易分離，入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪，骨頭大肉少不說，雞爪指甲也張牙舞爪，如果沒有洗淨更是藏汙納垢的溫床，此外，鳳爪大多紅通通，靠的就是色素在充場面。
避開熱量高的點心
叉燒包、叉燒酥、蘿蔔酥、炸腐皮海鮮卷…，哇這些都是大家很愛的點心，但可惜的是這類點心熱量超高，如果真的非吃不可，我建議盡量切塊大家分食，千萬別一人獨享。

niying

叉燒包為了讓成品白皙皙可以開口笑，最大的問題是麵糰加入漂白劑和泡打粉，內餡是加上紅通通色素的叉燒肉和勾芡做成的餡料，吃來又甜又膩口，熱量當然高。叉燒酥則是除了內餡同叉燒包之外，更大的問題是外皮，叉燒酥要又酥又香靠的就是揉酥油的功夫，當然酥油就是一種反式脂肪，多吃只會讓心臟血管阻塞。
蘿蔔酥的問題跟叉燒酥一模一樣，但是比較好的是蘿蔔絲吃來又脆又甜，可以平衡少許油膩感。至於炸腐皮海鮮卷在我眼中問題最大，高溫油炸讓海鮮卷吸入大量劣質充滿自由基的壞油，加上問題蝦仁、化學美乃滋，一口氣吃下的壞東西不少，雖然好香但是如果年紀已經步入中年，要不要逞一時口欲之快，還是要冷靜思考一下。

niying

哪些港點可以多點
蘿蔔糕、蒸餃、腸粉、灌湯包、荷葉珍珠雞是我眼中比較優質的點心。首先品嘗港點我最推薦的就是蘿蔔糕，上等蘿蔔糕吃來很滑，還非常水嫩，如果煎不好非常容易破，原因在於是用在來米泡水現磨，吃得到米漿中隱約有白蘿蔔的鮮和甜。劣質的蘿蔔糕，穩重如泰山，吃來在來米粉的粉味很濃，當然蘿蔔也少得可憐。

niying

蒸餃除了蝦餃之外，素菜蒸餃也是不錯的選擇。普遍來說點心的蔬菜很少，除了燙芥蘭，點上一籠蒸餃蔬菜量可以補強一下。至於腸粉一定要現拉，否則不夠滑嫩，當然好的腸粉是用米現磨的粉漿，有些餐廳還用開放式廚房讓你看到現拉現蒸，這種上等腸粉吃的是滑嫩的米香，但是省事的現成腸粉目前也充斥港點市場，蒸熟之後淋上重口味的醬汁，沒有米香之外，恐有吃下化製澱粉的危險。http://hkzyx.net/
灌湯包首重裏頭的材料和高湯，材料有海鮮、乾貨等真材實料的食材，高湯用的是珍貴的上湯，至於劣質湯包，用一些再製品不說，高湯也是大骨精和雞粉泡的，可說是一分錢一分貨。通常湯包分量不小，女生食量小的話，吃完一個灌湯包，肚子也飽了八分。
荷葉珍珠雞，雖是糯米但是近年來都會加入野米來增加口感和風味，透過荷葉大火蒸熟，吃得到米香和荷葉交融的滋味，如果想要飽食，可以多點這道港點。